Brasserie Fat Lizard : du garage au succès

 Alfa Laval s'est entretenu avec Heikki Ylinen, président de Fat Lizard, pour savoir comment lui et ses amis relèvent les défis auxquels ils sont confrontés et comment la centrifugeuse Brew 250 d'Alfa Laval les a aidés à développer leurs activités et à augmenter leur rendement.

Hessu Ylinen, président de la société Fat Lizard Brewing Company

Heikku, parlez-nous de l'équipe de Fat Lizard, qu'est-ce qui vous a réunis et comment avez-vous lancé la brasserie ?

Je suis l'un des quatre fondateurs de Fat Lizard. Aucun d'entre nous n'a d'expérience dans le secteur des bars, des restaurants ou des boissons. Notre seule véritable expertise en matière de brasserie, c'est que nous buvons beaucoup de bière ! Je viens du monde de l'informatique et j'ai travaillé en tant que codeur. Eero a une formation dans la vente. Topo est un sylviculteur diplômé en économie forestière, c'est notre homme à tout faire. Et Topi est notre graphiste et responsable des réseaux sociaux. Il a abandonné l'école au lycée et le dessin est sa passion. En 2013, je me suis rendu compte que je n'avais pas envie de travailler dans un bureau de neuf heures à dix-sept heures. En tant que brasseur amateur, je rêvais de diriger une vraie brasserie. J'ai donc contacté ces amis et nous avons construit de toutes pièces une microbrasserie de 20 litres dans un garage. Un an plus tard, nous avons commencé à chercher un local pour créer une brasserie et nous développer. En décembre 2014, nous avons obtenu l'autorisation pour commencer le brassage et installer notre premier système de 300 litres que nous avons également construit de toutes pièces.

Ne craigniez-vous pas d'abandonner votre emploi de bureau pour l'inconnu ?

Bien sûr que si ! J'étais le seul à avoir quitté mon emploi à plein temps pour me lancer dans la brasserie. Les autres ont conservé leur emploi. Mais j'étais convaincu que notre brasserie allait marcher. Tout le monde disait qu'il était impossible de construire une brasserie rentable de cette taille en Finlande. Mais nous avons fait le calcul, nous avons essayé de comprendre quels étaient les problèmes auxquels les gens se heurtaient habituellement et nous nous sommes préparés à les résoudre avant qu'ils ne se posent. Nous avons également réfléchi au type de brasserie à mettre en place pour pouvoir produire de la bière en quantité suffisante pour que cela soit rentable. Elle est très bien située près de chez nous à Espoo, ce qui était important puisque nous y avons tous grandi. Il n'y avait jamais eu de brasserie à Espoo, et nous voulions être les premiers à produire une bière que tout le monde aurait envie de boire. Il fallait donc produire les bières que nous connaissions, que nous aimions, et dans lesquelles nous pouvions mettre tout notre cœur. Il s'agissait de bières américaines, en particulier les IPA fraîches et légères de la côte Ouest.

Pourquoi avez-vous décidé de vous concentrer sur les bières du style de la Côte Ouest ?

J'ai été en Californie pour mon travail, principalement dans la région de la Baie, et je suis tombé amoureux des brasseries artisanales. C'est également ce qui est arrivé à Topo. Nous sommes tombés amoureux des IPA de la Côte Ouest mais nous n'arrivions pas à en trouver de bonnes en Finlande. Toutes les bières importées des États-Unis perdaient leur saveur pendant le transport. Nous savions quel devait être le goût d'une véritable IPA de la Côte Ouest, et nous voulions le reproduire ici. Les IPA de la Côte Ouest gagnaient en popularité en Finlande, et cela nous a aidés à démarrer. Nous avons été les premiers en Finlande à la brasser correctement et à la servir très fraîche, ce qui est essentiel pour les IPA de la Côte Ouest.

Votre plan initial consistait-il à vous en tenir aux ventes locales à Espoo ou aviez-vous des projets pour vous développer, peut-être même à l'étranger ?

Au début, nous voulions rester au niveau local, car nous savions que le marché d'Espoo était suffisamment développé pour absorber le volume que nous étions capables de produire sur notre premier site. Nous savions également que la bière devait être fraîche, il était donc plus facile de la vendre uniquement au niveau local. Nous pouvions ainsi nous assurer que la bière n'avait jamais plus d'une semaine. Lorsque nous avons commencé à envisager le brassage à plus grande échelle, nous avons su que nous devions nous développer dans tout le pays. À l'époque, nous avions décidé de ne pas nous développer au niveau international en raison de problèmes logistiques et du risque de ne pas pouvoir tenir notre promesse de qualité qui est au cœur de notre marque.

Comment votre brasserie s'est-elle développée au fil du temps en termes de volume de production ?

La première année, nous avons brassé 23 000 litres environ. À l'époque, nous ne vendions que des fûts, car nous n'avions pas les moyens d'installer une ligne de mise en canettes ou en bouteilles. Nous avons décidé très tôt de ne pas investir dans une ligne d'embouteillage car nous pensons que les canettes sont l'avenir de la bière fraîche. En 2014, les buveurs de bière en Finlande n'étaient pas prêts à adopter une bière en canette de qualité, nous avons donc lancé une campagne pour promouvoir la vente de bière de qualité en canette lors des fêtes de la bière et nous avons collaboré avec les brasseurs qui commercialisant déjà leur bière en canettes. Ainsi, lorsque nous avons commencé à mettre notre propre bière en canettes, nous étions déjà présents sur ce créneau et nous avions fait évoluer la mentalité des clients. L'histoire montre que seules les grandes brasseries peuvent se permettre d'avoir une chaîne de mise en canettes, et elles produisent généralement de la bière bon marché qui n'a pas très bon goût. Nous voulions changer la façon dont les consommateurs percevaient la bière en canette et vendre de la bière en canette de qualité au juste prix. Au cours des cinq dernières années, la situation a changé et tout le monde sait désormais que les canettes constituent le meilleur conditionnement pour la bière.

Dès le premier jour à l'ancienne brasserie, nous avons toujours vendu toute notre production. Notre production hebdomadaire était vendue le vendredi et les bars étaient généralement à court de bière pendant le week-end, mais nous n'avions plus de bière à vendre. Cette situation a duré jusqu'en 2017, date à laquelle nous avons déménagé dans nos locaux actuels. Nous nous sommes procurés une nouvelle salle de brassage et nous avons augmenté notre capacité de fermentation. À l'ancienne brasserie, nous avions deux cuves de 600 litres, soit deux cuves de 6 hectolitres. Sur le nouveau site, nous avons installé quatre cuves de 60 hectolitre et une salle de brassage de 30 hectolitres. Notre capacité de brassage a été multipliée par dix et notre capacité de production par vingt. Nous avons contacté de nombreux détaillants et leur avons envoyé des échantillons pour qu'ils sachent que nous allions lancer notre bière en canettes. Nous savions aussi que nous pouvions commencer à vendre aux supermarchés. La nouvelle s'est vite répandue. En l'espace de quelques semaines, les canettes se sont littéralement arrachées et nous étions de nouveau constamment en rupture de stock. Cette année-là, nous avons produit près de 100 000 litres. En 2018, nous produisions 400 000 litres par an. Les ventes se limitaient alors principalement à la région d'Helsinki. Il y avait, et c'est toujours le cas aujourd'hui, beaucoup de clients assoiffés vivant dans et autour de la ville, nous nous sommes donc développés lentement. L'année dernière, nous avons étendu notre rayon d'action jusqu'au nord-ouest de la Finlande et, aujourd'hui, vous pouvez trouver de la bière Fat Lizard dans tout le pays. Nous avons augmenté progressivement nos objectifs de production annuelle. En 2020, nous avons produit environ 800 000 litres, et cette année, nous avons franchi le seuil du million de litres.

Avez-vous fait quelque chose de spécial pour attirer les clients et faire connaître la bière Fat Lizard ?

Nous étions, et nous sommes toujours, très présents sur les réseaux sociaux. c'est un marketing rentable. Nous n'avions pas les moyens de mener d'autres types de campagnes de marketing. Nous avons mis en avant notre authenticité et nous avons laissé nos personnalités excentriques briller, d'une certaine manière. C'était notre philosophie, à l'époque comme aujourd'hui.

C'est impressionnant. Donc, lorsque vous avez prévu de vous développer en 2019, vous vous êtes rendu compte que vous pourriez avoir besoin d'une centrifugeuse, c'est bien cela ?

C'est exact. Nous voulions acheter une centrifugeuse pour augmenter le rendement de la bière ainsi que pour améliorer l'esthétique et la qualité de la bière. Les IPA de la Côte Ouest doivent être claires, et la centrifugeuse permet de s'en assurer. Une autre raison est la présence de sédiments. Nous ne voulions pas filtrer notre bière ; nous voulions que la fraîcheur soit préservée dans la canette. Contrairement à la centrifugation, le filtrage enlève plus de saveur à la bière. Une fois expédiée au-delà de notre région, une canette peut ne pas être achetée dans la semaine ou les deux semaines qui suivent ; elle peut rester sur une étagère pendant un mois ou plus. La centrifugation permet de s'assurer que le processus de fermentation ne recommencera pas dans la canette et que celle-ci n'explosera pas, la centrifugeuse est donc un gage de qualité. Nous savions que nous avions besoin d'une centrifugeuse pour résoudre ces problèmes. La centrifugeuse nous a également permis de mieux planifier notre production. Lorsque nous nous sommes agrandis, nous avions beaucoup d'employés et nous avions besoin de mettre en place des horaires qui permettent aux gens de profiter de la vie en dehors du travail. Il est important de respecter les objectifs fixés pour les délais de production, de savoir combien de canettes vous pouvez produire par lot et quel est le temps nécessaire à l'équipe pour produire ces canettes. Cela a été un facteur de motivation important pour investir dans la centrifugeuse, car cela nous a permis de planifier un calendrier de production fiable. Cela nous a également donné confiance, puisque nous savions que tout ce qui se trouvait dans nos cuves, jusqu'à la dernière goutte, serait mis en canettes.

Pourquoi avoir choisi Alfa Laval ? Avez-vous fait une étude de marché et envisagé d'autres marques avant d'acheter la Brew 250 ?

Plusieurs facteurs ont pesé sur notre décision. Tout d'abord, Alfa Laval est une entreprise réputée pour sa qualité ; lorsque j'entends le nom Alfa Laval, je pense à une bonne qualité. De plus, le fait de pouvoir compter sur un service local après l'installation était également important pour nous. Nous voulions investir dans une centrifugeuse robuste et de haute qualité ainsi que dans un service et une assistance sur lesquels nous pouvions compter. Après avoir testé plusieurs centrifugeuses Alfa Laval, nous avons pu constater par nous-mêmes leur efficacité pour clarifier la bière et nous avons pu réaliser nos propres essais. Nous avons testé la Brew 20 dans la brasserie Salama toute proche. Nous avons également essayé la Brew 80 dans la brasserie de la société Pyynikin et nous y avons apporté un lot de 500 litres de bière pour voir ce que la centrifugeuse pouvait faire pour une bière que nous avions du mal à clarifier. Nous avons ensuite emprunté la centrifugeuse Brew 20 de la brasserie Salama et nous l'avons testée, en essayant différents dosages comme le captage d'oxygène et d'autres paramètres que nous ne savions pas comment gérer. Après avoir vu la Brew 20 et la Brew 80 en action, nous avons été convaincus que la solution la plus adaptée à nos besoins serait d'investir dans une centrifugeuse Brew 250 d'Alfa Laval. Si nous n'avions pas eu la possibilité d'essayer différents modèles avant d'acheter, nous aurions acheté une centrifugeuse trop petite pour répondre à nos besoins.

Quel débit utilisez-vous habituellement sur votre Brew 250 ?

Nous sommes actuellement autour de 6 cubes, soit 60 hl/h selon la bière. Dans le cas d'une bière blonde claire et complexe, nous pouvons la ralentir car certaines levures posent plus de problèmes que d'autres. Mais nous avons rarement un débit inférieur à 30 hl/h. Avec certaines bières troubles qui se comportent bien dans la centrifugeuse, on peut pousser jusqu'à 90 à 100 hl/h. Et nous utilisons une pompe d'alimentation Alfa Laval avant la centrifugeuse.

Le coût de la centrifugeuse a-t-il été un problème ? Quelles ont été les raisons qui vous ont poussé à l'acheter ?

Dès le début, il nous a semblé évident que la centrifugeuse offrirait un bon retour sur investissement. Nous ne savions pas exactement quel serait le rendement supplémentaire, mais nous avons réussi à rassembler quelques chiffres pour le calculer. Les essais à Salama et Pyynikin nous ont aidés car nous avons alors compris que l'achat d'une centrifugeuse serait un bon investissement. Sans les essais, j'aurais hésité à tabler sur un rendement supplémentaire de 5 à 10 %. Après un passage, il ne reste plus que 20 litres de boue de levure et de houblon dans nos cuves de 60 hectolitres. Ainsi, grâce à la centrifugeuse, nos rendements annuels ont été augmentés d'environ 40 000 litres. Cela signifie que la centrifugeuse permet à notre entreprise de réaliser l'équivalent de 80 000 euros de bénéfices annuels supplémentaires. De plus, l'amortissement a été rapide, environ 18 mois.

Vous avez indiqué que votre centrifugeuse permet d'obtenir une qualité plus constante et des lots plus prévisibles, ce qui permet de mieux planifier la production - un défi énorme à relever. Quels sont les autres problèmes à surmonter ?

À l'heure actuelle, la pandémie est le plus gros problème. Nous ne savons pas si les bars seront ouverts et s'il y aura des clients la semaine prochaine ou non, ce qui veut dire que les propriétaires de bars hésitent à acheter quoi que ce soit. Nous avons également rencontré des problèmes d'approvisionnement pour certaines tailles de canettes, car les canettes de 440 ml sont devenues plus populaires qu'il y a quatre ans, lorsque nous avons décidé de les utiliser, donc c'est un peu compliqué. Mais nous sommes optimistes pour l'avenir. Nous sommes déjà allés très loin, très vite, et nous sommes impatients de poursuivre notre voyage !