Petit guide de la production de bière
La bière est considérée comme l’une des boissons fermentées les plus complexes en raison de son goût, de sa couleur, de sa variété et de sa sensation en bouche. En outre, la grande variété d’ingrédients utilisés dans la fabrication de la bière ajoute à sa complexité.
DATE 2023-11-28Quoi que vous souhaitiez brasser, nos solutions de brassage pour brasseries commerciales et artisanales, notre expertise et notre savoir-faire vous aideront à développer votre production. Les solutions de brassage d’Alfa Laval vous permettront de proposer des produits de haute qualité à vos clients tout en augmentant votre rendement et en diversifiant votre portefeuille de produits. Nous disposons de tout l’équipement nécessaire pour votre processus de brassage.
1. Le processus de brassage étape par étape
1.1 Brasserie (préparation du moût, tourbillon, refroidissement du moût)
1.2 Conception de cold block (gestion de la levure, fermentation et houblonnage à cru)
2. Optimisation de votre production de bière
2.1 Conception d’une cave de fermentation pour votre brasserie
2.2 Diminution du temps de production et augmentation du rendement
2.3 Réduction des déchets de bière
2.4 Diversification de votre gamme de produits avec la bière sans alcool
3. Réalisation de vos objectifs de durabilité
3.1 Réduction de votre consommation d’eau et d’énergie grâce au nettoyage en place
3.2 Réduction de l’empreinte carbone de votre réseau de distribution de bière
1. Des solutions pour brasseries étape par étape
La première étape consiste à humidifier l’orge de manière à le faire germer, à l’assécher pour arrêter la germination. et ensuite le concasser. Une quantité adéquate d’eau est ajoutée et chauffée pour libérer les sucres. Cette purée, appelée « moût », est ensuite séparée du grain usé et transférée dans des cuves de fermentation où les levures transforment les sucres du moût en alcool. Après fermentation, la bière est conditionnée et filtrée.
1.1 Salle de brassage
Préparation du moût
Le moût est extrait du grain et utilisé pour la fermentation de la bière. Il est obtenu en concassant le grain puis en séparant le grain de son enveloppe par le processus de lautérisation. Le moût est alors porté à ébullition avec le houblon. Lorsque les levures sont ajoutées au moût refroidi, la fermentation transforme le moût houblonné en bière.
Voici quelques problèmes courants propres aux étapes de préparation et de fermentation du moût : lenteur de production de moût, consommation élevée d’énergie et d’eau, perte d’ingrédients et détérioration.
Tourbillon
Le tourbillon présente trois avantages majeurs :
Refroidissement plus rapide du moût : un refroidissement plus rapide est favorisé par la circulation du moût
Clarification du moût : le tourbillon favorise la clarification du moût en éliminant les solides de houblon par sédimentation ; de cette façon, le moût refroidi peut être siphonné, ce qui évite le transfert des particules solides.
Amélioration de la saveur et de l’arôme : l’ébullition du moût peut donner un faut goût de pop-corn beurré à la bière. Le tourbillon refroidit rapidement le moût, ce qui donne une meilleure saveur et un meilleur arôme sans ajouter trop d’amertume.
Équipement de récupération du moût de tourbillon
1.3 Filtration et traitement de la bière
Équipement de filtration et de traitement de la bière
2.3 Réduction des déchets de bière
Chaque étape de ce processus produit des déchets. Pour chaque 1 000 tonnes de bière produite, 137 à 173 tonnes de déchets solides peuvent être créées sous forme de drêches, de « trub » (un matériau indésirable généré pendant la production de moût), de levure de rebut et de « kieselguhr », une substance utilisée pour filtrer la bière.
Cependant, les brasseries peuvent réduire le problème des déchets en transformant certains sous-produits du processus de brassage (levure et céréales) en produits de valeur. Par exemple, une quantité importante de bière peut être récupérée dans les conduits principaux de moût et de bière, réduisant ainsi d’énormes volumes de déchets.
La gamme de séparateurs centrifuges BREW et de séparateurs de récupération de bière BRUX d’Alfa Laval, utilisés avec les modules de filtration de récupération de bière à membrane M39, permet de récupérer la bière qui serait autrement perdue. Le surplus de levure peut être collecté dans une cuve et traité ultérieurement dans le système à membrane où la bière est séparée de la levure par filtration. La bière filtrée de bonne qualité est récupérée et les déchets de levure sont concentrés. Cette méthode permet de réduire de 30 à 50 % le volume de levure et de récupérer une quantité similaire de bière.
Diversification de votre gamme de produits avec la bière sans alcool
Les consommateurs sont de plus en plus nombreux à choisir des boissons sans alcool à 0,0 % ; cette tendance est particulièrement vraie chez les milléniaux soucieux de leur santé. Selon les prévisions, le marché mondial de la bière non alcoolisée augmentera à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 8,1 %, pour atteindre 35,6 milliards de dollars US d’ici 2030.
Extraction de l’alcool de la bière
Le brassage de la bière sans alcool nécessite un brassage et une ébullition du moût jusqu’au mélange et à la fermentation du houblon, ce qui produit de l’éthanol. La meilleure façon d’extraire l’alcool produit par ce processus est d’utiliser une technologie de stripping ou de filtration appropriée. Le résultat est un concentré d’alcool, dont la concentration peut varier.
1. Dilution et égouttage
Il est possible de réutiliser l’eau des joints des pompes à vide pour diluer un condensat contenant environ 18 à 35 % d’alcool en volume, en fonction de la teneur en alcool de la bière d’origine. En diluant l’éthanol de cette manière, on s’assure que le liquide sera toujours en dessous du point d’inflammabilité et, par conséquent, ne nécessitera aucune zone ATEX. L’éthanol dilué peut ensuite être égoutté ou récupéré.
2. Augmentation du pourcentage d’alcool des produits existants
Produisez de nouvelles bières en ajoutant un condensat d’alcool neutre de qualité alimentaire (18-35 % ABV) à vos bières existantes. En augmentant la teneur en alcool de votre gamme de produits existante, vous ajoutez de la valeur et vous ouvrez de nouvelles sources de revenus tout en améliorant la saveur de la bière.
3. Diversification de votre portefeuille de produits
Utilisez le condensat d’alcool neutre de qualité alimentaire comme ingrédient pour de nouveaux produits tels que des cocktails prêts à boire, des boissons aromatisées à base de bière ou même de nouveaux produits hybrides tels que des cocktails à la bière utilisant des produits alcoolisés à base d’orge. L’ajout d’alcool rehausse la saveur, un atout très apprécié des amateurs de bière. Lire la suite
Équipement de désalcoolisation
Réduction de l’empreinte carbone de votre réseau de distribution de bière
Vous voulez produire une bière savoureuse tout en réduisant l’empreinte carbone et les coûts de votre brasserie ? C'est possible, grâce à un système de concentration de bière. Mais de quoi s’agit-il exactement ? Il s’agit d’un système d’osmose inverse à haute pression et basse température qui élimine l’eau de la bière et des boissons tout en conservant la saveur originale du produit lors de la réhydratation. En fait, les tests du panel sensoriel ne montrent que des différences minimes, voire aucune différence mesurable, entre la bière fraîche et la bière réhydratée.
En outre, cette technologie permet de réaliser des économies substantielles pour les applications de transport en vrac et de système de distribution de bière. Par exemple, pour le transport en vrac, le fait de transporter du concentré de bière au lieu de bière standard réduit le nombre de trajets en camion-citerne d’environ 65 %. Cela réduit également les émissions de carbone associées ainsi que les coûts de main-d’œuvre et de carburant.