Comment maximiser le houblonnage à l'aide d'une centrifugeuse à bière

Mic Heynekamp est un brasseur artisanal indépendant et le fondateur de la brasserie Eddyline à Nelson, en Nouvelle-Zélande. Il parle de la façon moderne de fabriquer la bière et explique pourquoi de plus en plus de brasseries ajoutent une centrifugeuse à leur équipement.

Mic a récemment installé la centrifugeuse Alfa Laval Brew 80-plus dans sa nouvelle brasserie sur la magnifique île du Sud de la Nouvelle-Zélande. En tant que vétéran de la brasserie artisanale, qui possédait auparavant une brasserie prospère aux États-Unis, il sait que la technologie de la centrifugation ne se limite pas à la filtration rapide, car la demande des consommateurs pour des bières premium plus houblonnées est en augmentation.

Mic Heynekamp avec sa femme Molley, sa partenaire professionnelle chez Eddyline et personnelle

Pourquoi les brasseurs artisanaux se tournent-ils vers la centrifugeuse ?

La centrifugeuse représente un investissement important pour les microbrasseries en phase de démarrage, et les brasseurs doivent comprendre comment utiliser cette technologie au mieux pour rentabiliser au maximum leur investissement. Beaucoup de gens considèrent la centrifugeuse comme un filtre rapide. Mais cette technologie présente des avantages à toutes les étapes du processus de brassage, y compris le nettoyage.

Quelle quantité de bière les brasseurs peuvent-ils récupérer avec une centrifugeuse ?

En utilisant la centrifugeuse pour séparer la bière, les brasseurs peuvent augmenter considérablement leur rendement en récupérant une grande partie de la bière qui serait autrement perdue dans le processus de séparation. Si vous avez 3 600 litres de bière fermentée et que vous utilisez la méthode de décantation traditionnelle, vous en perdez 10 %, soit 360 litres.

Avec la centrifugeuse, vous ne perdez peut-être que 100 litres. Ce petit plus finit par faire la différence. Par exemple, à la brasserie Eddyline, dans le Colorado, dont j'étais propriétaire, nous économisions environ six barils de bière sur chaque cuve de 90 barils (10 000 litres). À 300 dollars le baril, cela représente 1 800 dollars d'économies à chaque cycle.

Comment utilisez-vous la centrifugeuse pour améliorer l'arôme et la saveur de votre bière ?

Une centrifugeuse vous permet de capturer de nombreuses huiles de houblon qui seraient normalement perdues lors de l'utilisation de procédés de clarification traditionnels. Si vous faites une pilsner, ce n'est probablement pas si important, à part le fait que c'est un moyen rapide de clarifier la bière. Mais dès que vous commencez à parler de grosses IPA houblonnées et juteuses, la centrifugeuse devient super importante car vous pouvez alors extraire tous ces arômes de houblon qui, autrement, se retrouveraient dans un tas de boue de houblon au fond de la cuve.

En utilisant une centrifugeuse, vous remarquerez que la saveur est bien plus prononcée. De plus, lorsqu'une bière houblonnée est laissée à décanter lentement, certaines des saveurs indésirables peuvent être perçues par les consommateurs. Nous avons pu éliminer les saveurs « herbacées » de nos IPA à l'aide de la centrifugeuse. Nous avons également remarqué qu'avant la centrifugeuse, nous avions des saveurs « d'oignon et d'ail » lorsque nous utilisions le houblon Amarillo, ce qui n'est plus le cas.

En quoi l'utilisation d'une centrifugeuse facilite-t-elle le processus de nettoyage ?

Nous avons remarqué la facilité du processus de nettoyage et les économies d'eau et de produits chimiques. Lorsque nous avons fait tourner une cuve dans la centrifugeuse, il n'y avait plus rien dedans. Donc, lorsque nous nettoyons, nous faisons passer la soude caustique dans la centrifugeuse, car il faut aussi nettoyer la centrifugeuse.

Elle élimine tous les solides, de sorte que la soude caustique est propre et agréable ; elle monte dans la boule de pulvérisation et vous n'avez pas à vous soucier de l'obstruer avec des solides. Le réservoir se nettoie beaucoup plus rapidement. Cela permet de garder la soude caustique propre et de la réutiliser, ce qui permet d'économiser de l'eau et des produits chimiques de nettoyage, ce qui représente une économie importante, mais aussi un avantage du point de vue environnemental.

Y a-t-il d'autres avantages en matière de développement durable que vous aimeriez mentionner ?

Les centrifugeuses peuvent être utilisées du côté chaud, ce qui permet aux brasseurs d'économiser de la bière, de conserver plus de saveur et de minimiser les déchets. Cela me rendait malade à la fin de chaque ébullition, lorsque nous devions jeter 100 litres de moût houblonné à l'égout. Tout l'arôme s'en échappait, mais on ne pouvait pas le capturer. Il était trop humide pour être donné aux animaux... on ne peut rien en faire. Cependant, en utilisant la centrifugeuse, les brasseurs peuvent économiser plus de moût et capturer les arômes emprisonnés dans le houblon, car les déchets ont une consistance plus épaisse.

Ces houblons peuvent ensuite être jetés avec les drêches et utilisés par les agriculteurs. Ce processus est également connu sous le nom de side-streaming. Il consiste à collecter à la source les déchets concentrés à haute teneur et à les mettre de côté pour les éliminer, plutôt que de les jeter à l'égout. De cette façon, non seulement vous augmentez votre rendement et capturez plus de saveur, mais c'est aussi meilleur pour l'environnement.

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