De la bière pour tous les goûts

Comment les brasseurs du monde entier s’adaptent-ils aux tendances de la consommation et aux goûts locaux ? Quelque soit le besoin, Alfa Laval vous fournit l'équipement qu'il vous faut.

DATE 2020-07-10 AUTEUR Richard Orange PHOTO Martin Adolfsson

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Avec des ventes de bière en déclin à long terme, en Europe et au Japon, et des ventes plates en Amérique du Nord, les brasseurs du monde entier se tournent vers les marchés en pleine croissance, comme l’Asie, l’Amérique du Sud et l’Afrique sub- saharienne, et des sous-sections plus saines du marché, comme la bière artisanale et sans alcool.

Brooklyn Brewery, à New York, a adopté ces deux approches pour assurer sa croissance. Depuis plusieurs années, la brasserie est au coeur de la révolution de la bière artisanale aux Etats-Unis et exporte désormais une part de sa production supérieure par rapport à toute brasserie artisanale comparable de taille moyenne.

Kyle Wilson, Directeur des projets de brasserie et du développement chez Brooklyn Brewery, explique pourquoi l'entreprise se focalise à la fois sur des produits innovants et sur l'exportation.

« Pour l’instant, de nombreux brasseurs ont épuisé tous les styles de bière artisanale classique. Quelques-uns se tournent donc vers les direc- tives de style et il existe d’autres choses à tester », indique Wilson au sujet du secteur premium aux États-Unis. Il évoque les catégories d’IPA amères et troubles, et fait des essais avec les levures sauvages Brettanomyces et les bactéries Lactobacillus qui donnent depuis longtemps son goût amer au lambic belge.

La croissance à deux chiffres perçue par la bière artisanale aux États-Unis lors de la dernière décennie semble se niveler, avec une consommation atteignant seulement 5 % en 2017, selon l’US Brewers Association. Il est donc logique que Brooklyn, en plus du développement de produit pour le marché américain, embrasse le challenge de l'exportation vers des pays où les goûts peuvent être très différents.

« Dans les climats plus chauds, on a tendance à ne pas supporter les vins d’orge vieillis en fûts », souligne-t-il. « Dans des endroits comme le Brésil, on ne boit pas autant de bière brune que dans un endroit où le climat hivernal est froid. »

L'autre différence est la position d’un pays sur ce que Wilson appelle « la trajectoire de la bière artisanale ».

« Certains de ces marchés entrent à peine dans la renaissance de la bière artisanale, tandis qu’aux États-Unis, nous sommes bien plus loin sur ce parcours. Nous avons donc traversé certains styles et nous arri- vons sur des éléments progressifs comme les bières amères et les IPA très amères. »

Top dix des bières lager

La lager toujours en tête. Malgré l’in- térêt croissant pour les bières artisanales et les bières blanches, elle reste la plus demandée au comptoir. Les dix marques les plus ven- dues au monde sont des bières lager, de type Pils.

L'attrait des bières alternatives au Japon

Au Japon, la bière artisanale et les microbrasseries existent depuis la libéralisation de l’industrie dans les années 90. Cependant, pour Yuichi Nakamura, responsable du centre de technologie de production de l’entreprise à l’Asahi Suita Brewery, le marché a atteint ses limites.

« Je pense que le marché du boom de la bière artisanale est saturé maintenant. La part de marché totale pour la bière artisanale est inférieure à 1 % au Japon, et je ne pense pas qu'il dépassera ce niveau », indique-t-il. 

L’entreprise investit dans les bières aromatisées et les bières sans alcool pour continuer à se développer localement.« Nous produisons une bière saveur cerise et avons fait une publicité indiquant qu’elle pouvait être consommée avec les viandes, comme le vin », précise Nakamura. « Nous produisions une bière au chocolat et avons diffusé une publicité indi- quant qu’elle pouvait être consommée avec du chocolat, un chocolat artisanal spécial. »

Au Japon, les « boissons aromatisées à la bière » sans alcool ont commencé à attirer les consommateurs il y a plus de dix ans, et Asahi – qui a lancé Asahi Dry Zero en 2012 - continue d'être un leader sur le marché de la bière aromatisée sans-alcool au Japon. Au lieu de retirer l’alcool de la bière au cours du processus de brassage, on produit les bois- sons aromatisées à la bière comme des boissons sans alcool, en leur ajoutant des arômes spéciaux pour leur donner une saveur semblable à celle de la bière.

Regards sur l'histoire en Italie

Dans leur quête d'innovation, certains brasseurs se tournent vers le passé. Depuis leur brasserie Nuovo près de Bergamo dans le nord de l'Italie, Heineken a lancé une catégorie « bières spéciales », et Birra Moretti a récemment lancé IPA Moretti, « une bière revient à la tradition IPA ». 

L'entreprise a également développé Le Regionali, une gamme de bières conçues pour capter la fidélité régionale des Italiens, avec cinq variétés reflétant cinq régions du pays. Il y a quatre ans, l'entreprise a également veillé à répondre aux inquiétudes des Italiens pour l’environnement, en lançant Baffo D’Oro, fabriquée avec de l’électricité générée par des panneaux solaires sur le toit de la brasserie.

Le directeur de la brasserie Giuseppe Mele est fier de ces nouveaux développements: « Avec ce nouveau lancement, même si nous sommes la plus grande brasserie d’Italie, Comun Nuovo s’est encore une fois montré capable de répondre aux changements du marché de manière agile et polyvalente, et a confirmé sa position de centre d’innovation, y compris sur les produits de niche. »

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La transformation innovante des aliments – telle que l’utilisation d’insectes pour faire des hamburgers – ou de nouvelles technologies pour stocker de l’énergie renouvelable, ne sont que deux exemples des articles à découvrir dans la nouvelle édition du magazine HERE. Ces articles illustrent notre compréhension d’une croissance responsable, et les actions qui en découlent pour le bénéfice de l’humanité et de la planète. Lisez notre magazine d’affaires primé!

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LE SAVIEZ-VOUS ?

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  • La bière est la troisième boisson la plus populaire dans le monde, après l'eau et le thé.
  • La zythologie est le nom scientifique de l'étude de la bière et du brassage, y compris la façon dont les ingrédients spécifiques affectent le processus de brassage
  • La levure ne peut survivre à des concentrations en alcool que de 14 à 18 %.
  • Après avoir remporté le prix Nobel en 1992, le scientifique danois Niels Bohr, la brasserie Carlsberg lui a fourni un approvisionnement en bière continu, acheminée directement chez lui par un tuyau.
  • Dans la Norvège du XIIIe siècle, on baptisait souvent les enfants avec de la bière.
  • Au Japon, les canettes de bière comportent des lignes en braille, afin que les personnes non- voyantes ne les confondent pas avec des boissons sans alcool.
  • La brasserie la plus ancienne au monde toujours en fonctionnement se trouve à l'abbaye de Weihenstephan en Bavière, en Allemagne. Des moines ont commencé à y brasser de la bière en 1040 J.-C.

PRODUCT - Brew series

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  • Centrifugation provides breweries with swift beer clarification with no loss of aroma
  • Increased clarification capacity: reduced fouling of filters with preclarification
  • High efficiency beer separation enables quicker turnover of fermentation tanks
  • Reduced product losses: beer centrifugation results in more concentrated solids compared to gravity settling
  • Patented beer brewing equipment and hermetic design leads to low to zero oxygen pick up

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Beer production

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Different types of beer - and their preferred glassware.

While there's certainly a visual element to consider with beer glassware, it can make a difference in your enjoyment of the brew as well. Here's a list of some different types of beer - and their preferred glassware. 1. Double stout 2. Weissbier 3. English bitter 4. Tripel 5. Pilsner 6. Belgian dark ale 7. Biére brut, biére de Champange 8. Gueuze 9. Brown ale 10. Saison

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