Brasserie artisanale : comment Alfa Laval aide les brasseurs à relever les défis du secteur

Joakim Grell, un brasseur passionné au service des brasseurs

Joakim Grell brasse sa propre bière depuis 2009 et parcourt le monde à la rencontre de brasseurs artisanaux passionnés, en tant que Global Sales Manager, Brewery & Beverage, High Speed Separators chez Alfa Laval. Il est aussi diplômé en brassage artisanal de la Scandinavian School of Brewing.

« Pour travailler dans un secteur comme celui-ci, il faut se former en permanence et suivre le marché de près. Il faut une ligne directe avec les brasseries, mais aussi garder l’oreille tendue : écouter de nombreux podcasts, lire des articles, suivre les brasseurs sur les réseaux sociaux pour découvrir leurs idées, parcourir les forums de discussion et participer à des conférences. »
— Joakim Grell, Alfa Laval

La passion qui anime la filière ne manque heureusement pas de sources pour se tenir informé des actualités du secteur.

L’authenticité, clé de la confiance avec les brasseurs

« J’essaie de suivre toutes ces plateformes pour voir où en est l’industrie et comprendre ce que nous devons faire chez Alfa Laval pour nous adapter au marché. On apprend énormément et, quand on est soi-même passionné, on s’amuse beaucoup aussi.

Si un client voit que vous connaissez bien le secteur et que vous savez vraiment de quoi vous parlez, la confiance s’installe immédiatement. Vous pouvez alors entrer directement dans le détail de ses défis et de ses besoins. La seule façon de réussir sur ce marché, c’est d’être authentique et de montrer que chez Alfa Laval, nous avons la même expertise et la même passion qu’eux. »
— Joakim Grell

Qu’est-ce qu’une brasserie artisanale ?

Il n’existe pas de définition unique de la bière artisanale. Trois approches se croisent :

• L’indépendance : une bière produite par une brasserie indépendante, et non par un grand groupe
• Le savoir-faire : une bière où le goût et l’artisanat priment sur le coût de production
• La taille : une brasserie doit rester sous un certain volume pour être qualifiée d’artisanale

La vérité se situe probablement entre ces définitions. Une chose est sûre : l’industrie moderne de la bière artisanale est née des microbrasseries apparues aux États-Unis et au Royaume-Uni dans les années 1970, en réaction aux bières industrielles qui inondaient le marché.

En reprenant de nombreuses techniques et ingrédients traditionnels de pays brassicoles européens comme la Belgique et le Royaume-Uni, la filière a prospéré autour de trois maîtres-mots : le goût, l’agilité et l’expérimentation.

Le succès des IPA modernes a d’ailleurs été tel que les grands brasseurs mondiaux ont investi ce marché. Les vrais brasseurs artisanaux ont dû se réinventer pour préserver leur farouche indépendance.

Agilité et diversification, les nouveaux moteurs de la bière artisanale

« L’agilité et la diversification sont devenues de véritables moteurs pour les brasseurs artisanaux d’aujourd’hui. Pas seulement pour continuer à explorer de nouvelles bières et de nouvelles saveurs, mais aussi pour suivre des goûts modernes en constante évolution. Aujourd’hui, des brasseurs ne font plus seulement des IPA : ils se sont diversifiés vers toutes sortes de boissons, comme les kombuchas, les bières sans alcool ou à faible teneur en alcool, et les bières sour, pour répondre à des goûts de plus en plus variés. »
— Joakim Grell

Le retour des taprooms, lieux de vie et de partage

La diversification ne passe pas seulement par de nouvelles recettes. Les brasseries investissent aussi pour faire de leurs locaux de véritables lieux de convivialité.

« D’une certaine manière, c’est un retour aux sources. Les brasseurs se recentrent sur leurs propres taprooms, qui font partie de l’expérience collective de la dégustation. Cela rejoint aussi la multiplication des contenus partagés sur les réseaux sociaux, où chacun raconte ses expériences. »
— Joakim Grell

Une réponse aux nouvelles habitudes de la Gen Z

Cette tendance explique sans doute en partie pourquoi la bière artisanale résiste mieux que le reste de l’industrie brassicole à la consommation plus modérée de la Génération Z.

« D’un côté, les brasseurs artisanaux peuvent relever ce défi avec une gamme plus diversifiée, incluant des boissons plus saines. De l’autre, ils peuvent offrir un lieu de vie à la Gen Z et aux jeunes millennials, très attentifs à la santé mentale et conscients du besoin de se retrouver. Ils trouvent cela dans les taprooms, où ils ne sont pas obligés de boire de l’alcool s’ils n’en ont pas envie, mais peuvent s’y retrouver et créer du lien. »
— Joakim Grell

La bière artisanale dans le monde : des cultures brassicoles très différentes

La culture de la bière artisanale évolue à des rythmes et dans des directions différents selon les régions. L’esprit taproom, par exemple, n’a pas encore vraiment gagné Stockholm, où vit Joakim, alors qu’il est très présent dans des marchés plus matures comme le Royaume-Uni.

Le Brésil, laboratoire des bières sour et fruitées

Si certains pays de tradition brassicole boudent les saveurs les plus créatives, comme les bières fruitées ou sour, celles-ci pourraient bien être la planche de salut de la filière en Amérique du Sud.

« Le Brésil est un cas vraiment intéressant. Le pays compte environ 2 000 brasseries, dont beaucoup sont très petites, et la qualité des IPA traditionnelles y est très variable. En revanche, les Brésiliens ont vraiment adopté les bières sour et fruitées, en associant des produits locaux à leurs boissons pour créer des saveurs uniques. C’est passionnant à travailler, et c’est une vraie source de fierté. Ce type de boisson fonctionne très bien dans les pays chauds, et c’est un excellent exemple de la façon dont la bière artisanale s’adapte localement. »
— Joakim Grell

La France, une exception portée par la culture du vin

En France, la longue tradition d’attachement à la provenance des boissons, héritée de la culture du vin, a façonné un marché de la bière artisanale qui apprécie les IPA plus corsées, autour de 8 % ABV. C’est à contre-courant de la tendance mondiale vers des bières plus légères, observée en Chine, en Asie du Sud-Est, et chez les amis brasseurs de Joakim en Suède, qui visent des bières sous 4 % pour des moments conviviaux… sans mal de tête !

La centrifugeuse, un outil de création pour le brasseur

La passion de Joakim pour la bière artisanale n’a d’égale que son enthousiasme pour la technologie de séparation. Selon lui, les centrifugeuses Alfa Laval apportent des bénéfices considérables aux brasseurs artisanaux en matière de rendement, de qualité et de durabilité.

« Notre rôle chez Alfa Laval est d’être un partenaire expert de confiance, en tant que leader de cette technologie. Notre parc installé est la meilleure publicité possible pour nos centrifugeuses : la bière artisanale est une communauté très soudée, et les retours sur la performance de nos équipements circulent vite. Nos centrifugeuses traitent le produit en douceur, ce qui permet de faire des bières de qualité de tout type, et elles sont conçues pour consommer moins d’énergie et d’eau. Sur un marché difficile, ce sont de vrais avantages concurrentiels. »
— Joakim Grell

Des équipes commerciales formées au brassage artisanal

Joakim s’inspire de ses collègues du monde entier, qui partagent sa passion. Les équipes commerciales Alfa Laval reçoivent régulièrement des formations au brassage artisanal pour rester à jour sur les tendances et les technologies.

« Tout revient à la formation. Il y a beaucoup à apprendre sur les nombreux outils disponibles sur le marché, comme les produits houblonnés avancés ou les différentes levures qui font ressortir certaines saveurs, pour créer une gamme variée de bières et d’autres boissons. Nous formons nos équipes pour qu’elles puissent en parler en profondeur avec les clients et leur expliquer les bénéfices de la technologie de séparation Alfa Laval dans ce contexte. »
— Joakim Grell

Bien plus qu’un filtre : exploiter tout le potentiel de la centrifugeuse

Certains brasseurs artisanaux n’utilisent encore aucune technologie de séparation. D’autres en possèdent une, mais sans en exploiter tout le potentiel.

« Beaucoup de brasseries équipées ne réalisent pas qu’on peut utiliser une centrifugeuse pour différents types de bière. Elles la voient seulement comme un filtre, mais nous leur expliquons que c’est bien plus que cela : c’est un outil qui les aide à créer exactement ce qu’elles veulent, pas seulement à faire de la bière claire.

Avec une centrifugeuse, on reproduit simplement ce qui se passe dans une cuve, mais avec une force G beaucoup plus élevée. On peut retirer ce qu’on ne veut pas, mais aussi garder ce qu’on veut. Certains clients ne l’ont utilisée que pour des bières claires et craignent qu’elle supprime le trouble de leurs bières troubles, mais ce n’est pas le cas. On peut utiliser une centrifugeuse sur pratiquement toutes les bières de la brasserie. »
— Joakim Grell

Rendement et rentabilité : un enjeu vital pour les brasseurs artisanaux

Côté durabilité, les brasseries artisanales consomment peu d’énergie par rapport à beaucoup d’autres industries. Le principal défi est d’exploiter au mieux les ingrédients, et surtout l’eau. Produire plus de bière avec la même quantité de matières premières devient crucial alors que :

• les prix des matières premières ont explosé ;
• les loyers ont fortement augmenté pour de nombreuses brasseries, y compris des brasseries établies dont les baux arrivent à échéance.

« Chaque gain de rentabilité est aujourd’hui extrêmement important pour compenser la hausse des matières premières et des loyers. Une nouvelle centrifugeuse représente un investissement initial, mais le retour sur investissement est généralement inférieur à trois ans, souvent inférieur à deux, et parfois même à un an. Il s’agit d’anticiper et d’investir pour se protéger des défis à venir. »
— Joakim Grell

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