FAQ : Solutions de désalcoolisation de la bière

Nos experts Alfa Laval répondent aux principales questions que se posent les brasseurs concernant les procédés et implications des techniques de désalcoolisation de la bière. 

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Question : Pour les bières Hefeweizen non filtrées, quelle est la limite de cellules de levure avant de passer le produit dans le système ? Quelle est également la quantité d'oxygène (O2) absorbée par votre système ?

Réponse :

Nous recommandons d'utiliser une bière contenant moins de 0,5 Mcells/ml, après clarification ou centrifugation.

La raison n'est pas liée à la facilité de nettoyage, car nous pouvons nettoyer l'unité après un nettoyage en place (CIP). Si la bière contient beaucoup de solides, une couche se formera sur le matériau de remplissage, ce qui entraînera une distribution inégale sur la surface de stripage. Il est possible d'aller jusqu'à 3 MCells/ml, mais un nettoyage plus fréquent est alors nécessaire (CIP quotidien au lieu d'un nettoyage tous les deux jours de production). L'absorption d'oxygène n'est pas un problème, car le stripping de l'oxygène a lieu pendant la désalcoolisation, ce qui signifie que la bière contient généralement moins d'oxygène dissous après le stripping.

 

Question : La désalcoolisation génère-t-elle des déchets ?

Réponse :

La désalcoolisation n'entraîne pas l'évaporation de la bière, il n'y a donc généralement pas de perte de produit pendant le processus de désalcoolisation. La perte de produit ne se produit que pendant la désalcoolisation dans les interphases pré-run et post-run avec de l'eau désaérée (DAW), mais elle peut également être considérée comme un produit dans une production normale en volume, car l'interface sera d'environ 1 min (1-2 hl) par rapport aux grands volumes pour la production de bière 0,0.

 

Question : Peut-on conditionner directement à partir du module ou vaut-il mieux collecter le produit dans un réservoir ? Le produit doit-il être pasteurisé avant d'être conditionné ?

Réponse :

En raison des faibles capacités par rapport aux remplisseuses, il est courant de remplir un réservoir dans la zone des réservoirs de bière claire (BBT) afin de faire fonctionner les lignes de remplissage à leur capacité nominale. L'utilisation d'un pasteurisateur flash ou d'une filtration stérile de la bière est également recommandée.

 

Question : Quelle est l'encombrement de la plus petite unité capable de produire un volume de 5 hl/h ?

Réponse :

L'encombrement de la plus petite unité Alfa Laval de 5 hl/h est d'environ 8 m x 2,5 m x 6,3 m (L x l x H). Il s'agit du module de désalcoolisation Alfa Laval 10.

 

Question : Comment dissoudre le goût et les arômes du houblon après le passage dans le module de désalcoolisation Alfa Laval sans alcool ? Certains arômes nécessitent de l'alcool pour se dissoudre.

Réponse :

Le houblonnage à cru peut être effectué après la désalcoolisation. Des arômes externes et du houblon peuvent être ajoutés à l'aide du module Alfa Laval AlfaDose afin d'obtenir le bon rapport entre arôme et alcool.

 

Question : Étant donné que l'alcool constitue l'un des obstacles aux organismes responsables de la détérioration, recommanderiez-vous la pasteurisation pour le produit 0,0 ?

Réponse :

Oui, nous recommandons une pasteurisation comprise entre 30 et 35 unités de pasteurisation (UP).

 

Question : Combien de temps le module de désalcoolisation Alfa Laval peut-il fonctionner avant de nécessiter un nettoyage en place (CIP) ?

Réponse :

En supposant l'utilisation de bière clarifiée, le module de désalcoolisation Alfa Laval peut fonctionner pendant deux jours avant de nécessiter un CIP.

 

Question : Toutes les unités peuvent-elles désalcooliser à 13 % ? Ou faut-il une taille particulière pour obtenir cette réduction ?

Réponse :

Oui, tous les modules de désalcoolisation Alfa Laval standard (tailles 10, 20, 50 et 100) peuvent traiter un produit contenant 13 % d'alcool, comme le vin. Il est toutefois important de noter que plus la teneur en alcool du produit est élevée, plus la consommation d'énergie est importante.

 

Question : Faut-il procéder à un houblonnage à cru après la désalcoolisation ? La désalcoolisation élimine-t-elle tout l'arôme du houblon ? Vous pouvez peut-être le mélanger à nouveau, mais vous perdrez certainement la majeure partie de l'arôme ?

Réponse :

Il est possible de procéder à un houblonnage à cru après la désalcoolisation. Alfa Laval recommande d'obtenir un maximum de saveur et d'arômes de houblon dans les bières 0,0. Grâce au module de désalcoolisation Alfa Laval, il est possible de récupérer 50 % des arômes et d'en doser une partie dans une bière à moins de 0,5 %. Cependant, cela n'est pas possible pour les bières 0,0.

 

Question : Quel pourcentage d'arôme est récupéré ? Y a-t-il des composés aromatiques particuliers qui sont complètement perdus pendant le processus de désalcoolisation ?

Réponse :

Le pourcentage d'arôme récupéré dépend des paramètres du dégazeur et du condenseur de récupération d'arôme. Environ 50 % de l'arôme de la bière entrante est généralement récupéré si la recette est inférieure à 0,5 %. Pour la bière 0,0, le taux de récupération des arômes est d'environ 25 %, en fonction de la composition aromatique de la bière d'alimentation, car nous ne pouvons pas redoser les arômes de la bière entrante. Si vous nous fournissez une certaine composition aromatique de la bière d'alimentation, nous pouvons simuler les arômes récupérés et les arômes perdus dans notre logiciel de stripage.

 

Question : Disposez-vous d'une unité de R&D de table que nous pouvons utiliser pour tester le profil aromatique après désalcoolisation ?

Réponse :

Nous pouvons déterminer le profil aromatique après désalcoolisation à l'aide d'une simulation logicielle. Vous pouvez également tester le module de désalcoolisation Alfa Laval grâce à une location à court terme afin de valider le profil aromatique de vos produits et recettes.

 

Question : Le CIP est-il nécessaire entre différents lots de types de bière, bière filtrée et non filtrée, etc. ?

Réponse :

Oui, le module de désalcoolisation Alfa Laval nécessite un rinçage ou un CIP lorsque deux types de bière différents, par exemple la bière de blé et la bière blonde, sont traités l'un après l'autre. Cependant, le CIP n'est pas nécessaire lorsque deux lots du même type de bière sont traités en utilisant la même bière d'alimentation.

 

Question : Qu'est-ce que le gaz de stripage ?

Réponse :

Le gaz de stripage est constitué de vapeurs d'eau de process douce.

 

Question : Comment passer d'une recette à 0,0 % à une recette à 0,5 % ?

Réponse :

Lorsque vous utilisez la même bière d'alimentation, le passage d'une production utilisant une recette de bière à 0,0 % à une recette de bière à 0,5 % d'alcool par volume prend moins de sept minutes et ne nécessite pas de CIP avant le changement.

 

Question : Les coûts d'exploitation ont-ils été calculés pour chaque taille ? La production de 5 hl/h coûte-t-elle moins cher que celle de 4 hl ?

Réponse :

Oui, en Europe, le coût d'exploitation estimé pour les modules de désalcoolisation Alfa Laval 50 et 100 (grandes tailles) est de 2,8 EUR/hl et pour le module de désalcoolisation 10 (petite taille) de 3,8 EUR/hl.

 

Question : Je ne pense pas que la levure pourra fonctionner après la désalcoolisation. Cela signifie-t-il que je n'ai pas à m'inquiéter du « hop creep » ?

Réponse :

Si vous suivez les recommandations d'Alfa Laval visant à maintenir la teneur en levure à moins de 0,5 Mcells/ml, vous ne devriez pas rencontrer de problème de « hop creep ».

 

Question : Qu'en est-il de la bière à 0,5 % d'alcool ?

Réponse :

Le module de désalcoolisation Alfa Laval peut produire de la bière à 0,0 %, 0,5 %, 1,2 % et 2,5 % d'alcool. Il vous suffit de sélectionner la recette.

 

Question : Quelle est la valeur réelle de l'alcool après désalcoolisation ? Elle ne peut sûrement pas être de 0,0 ? Est-elle inférieure à 0,05 % ABV ?

Réponse :

Par définition, une bière à 0,0 doit avoir une teneur en alcool inférieure à 0,05 % ABV. Le module de désalcoolisation Alfa Laval peut réduire le volume d'alcool dans la bière à 0,01 % ABV. La valeur la plus couramment demandée par les brasseries est de 0,03 % ABV.

 

Question : Qu'en est-il du « hop creep » lors du houblonnage à cru ou après le stripping ?

Réponse :

Il n'y a pas de levure résiduelle après le houblonnage à cru de la bière 0,0, ce qui signifie que le « hop creep » n'est pas un problème.

 

Question : Qu'est-ce que l'arôme ? S'agit-il du moût ? De la bière à fermentation arrêtée ?

Réponse :

L'arôme peut être dosé à partir du moût, de la bière mère, du houblon et d'autres arômes commerciaux.

 

Question : Je pense que le meilleur goût sensoriel pour la bière est obtenu en mélangeant de la bière désalcoolisée et de la bière dont la fermentation a été arrêtée. Est-il possible de mélanger ces bières dans le module de désalcoolisation Alfa Laval ?

Oui, il est possible de mélanger ces bières dans le module à l'aide d'une unité Alfa Laval AlfaDose après la désalcoolisation.

 

Question : Est-ce que cela n'est possible qu'avec un produit filtré ? La levure serait-elle désactivée à cette température « basse » ?

Réponse :

La température maximale du produit est de 45 °C sous vide. Si moins de cellules sont nécessaires, un polisseur peut être recommandé (< 50 000 cellules/ml).

 

Question : Si le produit final est trouble, devons-nous ajouter à nouveau de l'alcool avec un ajout de levure ? Ou peut-on alors opter uniquement pour un trouble protéique après désalcoolisation ? Et comment un trouble protéique affecterait-il le processus de désalcoolisation ?

Réponse :

La bière 0,0 ne nécessite pas de levure, mais des protéines qui peuvent être dosées après le module de désalcoolisation Alfa Laval à l'aide de l'unité Alfa Laval AlfaDose.

 

Question : Pouvez-vous comparer la désalcoolisation à la distillation sous vide ?

Réponse :

La distillation sous vide évapore environ 15 à 20 % du produit d'alimentation, ce qui entraîne des pertes de bière et donne un goût brûlé à la bière. Le stripage de la bière par désalcoolisation produit un meilleur goût, sans perte de produit ni saveur brûlée.

 

Question : Étant donné que le produit contient beaucoup moins d'alcool, la bière finie doit-elle être pasteurisée pour éviter toute infection ? Ou l'infection n'est-elle pas vraiment un problème ?

Nous recommandons soit une pasteurisation flash, soit une filtration stérile de la bière afin de prolonger la durée de conservation du produit 0,0 et de minimiser le risque de contaminants tels que les bactéries.

 

Question : Comment les arômes sont-ils collectés pour préserver le goût ?

Réponse :

Pour préserver le goût, les arômes sont collectés dans le condenseur après le dégazeur. Les arômes passent également par la colonne de stripage en un seul passage de 90 secondes seulement, ce qui en fait un processus court et doux.

 

Question : Dans quelle mesure la couleur de la bière change-t-elle après l'étape de désalcoolisation ?

Réponse :

Peu, en raison du temps de séjour court et de la basse température (< 45 °C).

 

Question : Quel est l'impact de cette méthode sur le goût par rapport aux systèmes basés sur l'osmose inverse (RO) ?

Réponse :

Les systèmes RO ne peuvent pas produire de bières à 0,0 % de manière rentable. Pour les bières à 0,5 % d'alcool par volume, où la récupération des arômes est possible, la différence de profil aromatique est minime. Les deux solutions sont disponibles dans le module de désalcoolisation Alfa Laval et le désalcooliseur Lowal.

 

Question : Pouvez-vous nous donner votre avis sur la méthode thermique par rapport à la technologie de membrane d'osmose inverse Alfa Laval en ce qui concerne la qualité des bières à forte teneur en houblon ? Certaines personnes pensent que, même à 42 °C, la désalcoolisation contribue à la dégradation de la saveur et à l'élimination des huiles volatiles de houblon, ce qui rendrait la technologie membranaire préférable pour obtenir un profil aromatique plus riche.

Réponse :

Nous recommandons le houblonnage à cru des bières 0,0 après désalcoolisation. Certaines huiles de houblon ne sont pas compatibles avec les membranes d'osmose inverse.

 

Question : Y a-t-il des brasseries artisanales qui utilisent actuellement cette technologie ?

Réponse :

Certaines brasseries artisanales utilisent cette technologie. Notre unité de production en location sera bientôt disponible.

 

Question : Quelle est la hauteur minimale au plafond pour le plus petit module de désalcoolisation Alfa Laval ?

La hauteur minimale du plafond pour le plus petit module correspond à la hauteur de la colonne du module de désalcoolisation Alfa Laval 10, qui est de 6,3 mètres.

 

Question : Quelle est la corrélation entre la capacité du module et la hauteur de la colonne ?

Réponse :

La capacité est corrélée au diamètre de la colonne, tandis que l'efficacité ou le rendement cible (pourcentage d'alcool par volume à l'entrée et à la sortie) est corrélé à la hauteur de la colonne.

 

Question : Pouvez-vous fournir les noms des brasseries qui utilisent ce système ?

Réponse :

Oui, nous disposons d'une liste de références avec tous les modules de désalcoolisation Alfa Laval, contactez-nous afin que nous puissions échanger à ce sujet.