Un support d’exception pour ramener un héro local parmi les brasseurs aux Etats Unis : Dixie Brewing Company, New Orleans, Louisiane

La qualité avant tout

«Notre objectif était de créer une brasserie qui nous permettrait de produire le type de volumes dont nous avons besoin en interne en nous concentrant sur nos lagers», explique Jim Birch, directeur général de la nouvelle brasserie Dixie. «Mais en même temps, nous voulions avoir une zone de vente à l'avant, avec une petite brasserie artisanale où nous pouvons créer des bières innovantes. » 

L’essentiel de la production se concentre sur la bière phare de Dixie, une lager américaine premium à 4,6%,et une lager légère de 91 calories. En ce qui concerne la qualité du produit, la brasserie a donc peu de marge d'erreur. 

«Par rapport à de nombreuses autres brasseries artisanales, nous travaillons avec une bière plus douce et plus légère, où vous ne pouvez pas cacher les saveurs», déclare Stephen Borutta, directeur des opérations de brasserie de Dixie. «Vous devez être attentif à toutes vos pratiques: prélèvement d'oxygène, atteinte de tous vos points de consigne, paramètres de qualité tout au long du processus. Lorsque les gens vont au supermarché, ils ne voient pas beaucoup de lagers artisanales, donc s’ils veulent prendre un risque pour essayer notre marque, nous devons faire les choses correctement. C’est pourquoi nous devons disposer d’équipements de haute qualité, notre personnel travaillant au mieux pour répondre à ces normes. » 

Brasser une bière blonde de qualité supérieure signifie que la principale concurrence de Dixie provient des grandes marques de bière industrielles américaines, plutôt que d’autres brasseurs artisanaux. « Les grands acteurs contrôlent 91% des parts de notre marché », ajoute Birch. « Nous devons être parfaits, sinon les grossistes ne nous donneront qu'une seule chance avant de laisser tomber le produit. La qualité est primordiale pour nous. » 

Choisir les bonnes technologies

Afin de s'assurer qu'ils pourraient répondre à ce haut niveau de qualité, Dixie a évalué un certain nombre de fournisseurs pour tous les différents types d'équipements nécessaires à la conception d'une brasserie de A à Z. Dixie a rapidement choisi de s'appuyer sur Alfa Laval notamment  pour toutes les technologies clés dans la zone des blocs froids. 

La nouvelle conception de la brasserie comprenait un pasteurisateur flash Alfa Laval Flexitherm ™, un module de désaération d'eau Alfa Laval Aldox ™, l'Alfa Laval Carboblend ™ pour le mélange et la carbonatation, et une centrifugeuse de polissage hermétique à alimentation par le bas Alfa Laval Brew 250. Afin de limiter davantage le nombre de fournisseurs impliqués dans le projet, Dixie a également décidé d'utiliser Alfa Laval pour le reste des composants nécessaires dans leur brasserie et leur bloc froid, y compris leurs pompes, vannes et échangeurs de chaleur. 

L'ensemble de la ligne de traitement a été spécialement conçu pour garantir de manière fiable la même qualité dans chaque bouteille produite. L'unité Flexitherm, par exemple, garantit une pasteurisation précise pour chaque lot. 

C'est un équipement structuré, il ne vous laisse rien faire à moins que ce soit exactement ce qui doit être fait », explique Borutta. "Cela nous permet d'atteindre les paramètres de qualité que nous devons atteindre, ce qui est bien. Nous faisons toujours tout ce qu'il faut, dans le bon ordre, à la bonne étape ”

Pour moi, l'Aldox a été jusqu'à présent l'équipement le plus constant ", ajoute le brasseur Troy Montrone

Borutta est d'accord, Dixie peut produire de l'eau désaérée avec des niveaux d'oxygène dissous à seulement 7 ppb avec leur Aldox, une unité qui a en fait été conçue pour des niveaux de 10 ppb.  

Alfa Laval a également travaillé en étroite collaboration avec Dixie pour concevoir une ligne de processus qui, en plus d'assurer la qualité du produit, offrirait à la brasserie la flexibilité nécessaire pour s'adapter aux changements futurs. Grâce aux conseils attentifs des experts de l’industrie d’Alfa Laval, ils ont pu sélectionner des modules qui prennent en charge leur capacité réelle aujourd’hui et leur donnent la possibilité d’accroître leur capacité de demain.

Pourquoi choisir une centrifugeuse?  

L'une des plus grandes décisions à laquelle la brasserie a dû faire face était de savoir si elle devait ou non inclure une centrifugeuse dans son processus de filtration. Ils ont fait des allers-retours tout au long du processus de conception, mais ont finalement décidé d'investir dans une centrifugeuse Brew 250 en raison d'un certain nombre d'avantages à long terme.  

La première considération était celle de la qualité. « C'était quelque chose sur lequel nous insistions, car notre filtre à plaques existant ne pouvait que nous aider à atteindre nos objectifs du point de vue de la qualité », déclare Birch.  
 
L'objectif principal de Dixie est de produire des bières légères et très croustillantes, il est essentiel de la rendre très propre pendant la filtration, car tout problème ici peut avoir un impact important sur la saveur et la durée de conservation du produit final. Grâce à la conception unique, entièrement hermétique à alimentation par le bas d'Alfa Laval, le Brew 250 garantit le captage d'oxygène le plus bas possible, tout en leur donnant simultanément l'effet de clarification optimal.  

Il y avait aussi une dimension économique en jeu, car choisir une centrifugeuse plutôt que des filtres permettrait à la brasserie de réduire considérablement les pertes de produits. 

L'augmentation du rendement signifie que, d'un point de vue financier, nous envisageons un temps de récupération très court avec la centrifugeuse ", poursuit Birch.

Le Brew 250 a une valeur de revente élevée sur le marché secondaire, Dixie est confiant dans son investissement s'il décidait de passer à un modèle de plus grande capacité.

Un partenariat étroit avec un seul fournisseur 

Au-delà des avantages, des équipements individuels Dixie voit aussi un grand potentiel en s'appuyant sur Alfa Laval en tant que partenaire pour autant d'éléments différents sur toute la ligne de processus. Pour commencer, limiter le nombre de fournisseurs permet à la brasserie de gérer plus facilement les pièces de rechange et les besoins d'entretien sur la route. Au fur et à mesure que le projet a démarré, ils ont rapidement découvert un certain nombre d'avantages supplémentaires pour la relation étroite avec les fournisseurs.  

« L'un des aspects les plus importants d'avoir un seul fournisseur est l'intégration et la communication entre tous les composants », explique Birch. « Lorsque votre pasteurisateur flash, votre unité de mélange et de carbonatation et votre module de désaération de l'eau se synchronisent et communiquent ensemble, vous savez que tout est fiable et fonctionnera en continu tout au long de l'analyse. Juste en termes d'efficacité, l'intégration a permis de gagner beaucoup de temps lorsqu’il s'agit d'obtenir toutes les spécifications et les chiffres corrects. "  

« La conception du système a également simplifié la tâche des brasseurs pour apprendre à utiliser l’équipement. L’interface est similaire sur tous les équipements », déclare Montrone. « Il est facile de se faire une idée de ce que vous utilisez, quel que soit l’équipement sur lequel vous vous trouvez.» Cependant, la valeur réelle du partenariat pour Dixie a été la capacité de tirer parti des années d’expertise d’Alfa Laval dans le domaine des technologies de la brasserie.  

Les deux personnes envoyées par Alfa Laval étaient des experts hautement techniques, et qualifiées. Ils connaissaient chaque pièce de machinerie parfaitement. Non seulement, ils ont les connaissances techniques, mais ils ont également pu échanger avec nous et comprendre nos besoins », ajoute Borutta. « D'après mon expérience, vous n'obtenez pas les deux. Vous n’avez pas de personnes à la fois techniques et capables de travailler avec des gens et d’enseigner. Par rapport aux autres fournisseurs avec lesquels j'ai travaillé, c'était très agréable de les avoir parmi nous.» 

La nouvelle brasserie étant désormais opérationnelle, l'équipe Dixie a les yeux rivés sur l'avenir. « Notre objectif n'est pas seulement de ramener Dixie sur le marché, mais d'améliorer l'expérience globale et de remettre en avant quelque chose dont la Nouvelle-Orléans est fière de retrouver. » explique Borutta. 

“Et sans l'équipement dont nous disposons actuellement, il serait très difficile d'atteindre nos objectifs et de faire ce que nous voulons faire avec Dixie.” 

Pour en savoir plus sur la gamme complète de technologies de brasserie Alfa Laval, visitez ici.